Стойкость пива.

Под стойкостью понимают число суток, в течение которых в пиве не наблюдаются появления помут¬нения и осадка. Для определения стойкости бутылки с пивом поме¬щают в шкаф-термостат при температуре 20°С и ежедневно наблю¬дают за изменением прозрачности. Пиво должно храниться при температуре не ниже 2°С и не выше 12 °С. Важный показатель качества пива - его стойкость. Различают два основных типа помутнения пива: биологическое и коллоидное. Биологическое помутнение. Горячее готовое сусло стерильно. На последующих этапах производства в пиво попадают дрожжи и бактерии, которые вследствие их сильного размножения и образова¬ния продуктов обмена могут вызвать помутнение пива и сделать его: непригодным во вкусовом отношении. Дрожжевое помутнение пива обусловлено размножением культурных и диких дрожжей. При повышенной температуре и в присутствии воздуха начинается жизнедеятельность культурных дрожжей, содержащихся в отфильтрованном пиве, что приводит к образованию мути. Дикие дрожжи наиболее часто попадают на производство в период цвете¬ния и созревания плодов. Эти дрожжи являются причиной помутне¬ния, образования пленки на поверхности и изменения вкуса и аро¬мата пива. Устраняют дрожжевое помутнение микрофильтрованием и ультрафильтрованием. Бактериальное помутнение пива могут вызвать присутству¬ющие в нем пивные сарцины, уксуснокислые, молочнокислые бак¬терии и термобактерии. Пивные сарцины быстро образовывают муть, а при наличии кислорода продуцируют диацетил, придающий пиву неприятный сладкий вкус. Молочнокислые бактерии создают помутнение с отличительным шелковистым блеском. Далее количество мути уменьшается и обра¬зуется белый осадок. В процессе хранения повышается кислотность пива, вкус его становится неприятным. Уксуснокислые бактерии редко встречаются при низовом броже¬нии. Присутствие их приводит к повышению кислотности и неприятному вкусу пива. Термобактерии, присутствующие в пивном сусле, вызывают ухудшение процесса брожения и помутнения пива. Они придают пиву привкус сельдерея. Низкая биологическая стойкость возникает из-за следующих причин: недостаточной чистоты на производстве; перегрузки филь¬тра при фильтрации пива; слишком большой разницы между ко¬нечной степенью сбраживания и степенью сбраживания готового пива; аэрации пива, прежде всего во время розлива; высокой темпе¬ратуры хранения; длительного движения пива. Для удаления микроорганизмов пиво пастеризуют или подвер¬гают стерилизующей фильтрации. Коллоидное помутнение. Различают несколько видов коллоидного помутнения: «холодное», металлобелковое, оксалатное, оки¬слительное, клейстерное, смоляное. «Холодное» помутнение появляется при охлаждении и может быть обратимым и необратимым. Обратимое помутнение, или помутнение от охлаждения, образуется при снижении температуры пива до О°С. Если температура повышается до 20°С, то помутнение в большинстве случаев исчезает. Необратимое, или постоянное, помутнение, часто называемое окислительным, образуется медленно и остается при обычной температуре; оно характерно для пастеризованного пива. Обратимая и необратимая муть представляет собой непрочное соединение высокомолекулярных продуктов распада белка с полифенольными веществами, к которым присоединяется небольшое количество углеводов и минеральных веществ, прежде всего солей тяжелых металлов. Металлобелковое помутнение наблюдается при образовании нерастворимого комплекса: белковые вещества и металл. Наиболее активно вызывают помутнения олово, медь, железо. Оксалатное помутнение встречается при наличии щавелевоки¬слого кальция (оксалата кальция) - основного компонента пивного камня, осаждаемого на стенках бродильного аппарата. Клейстерное помутнение образуется при недостаточном гидро¬лизе крахмала ферментами при затирании. Смоляное помутнение появляется при плохом осаждении хмелевых веществ при производстве пива. Образование коллоидной мути можно предотвратить или очень сильно замедлить, если принимать следующие меры: предотвра¬щать образование многих комплексных продуктов разрушения белка в процессе производства пива; удалять из пива части ком¬плексных продуктов разрушения белка; исключать ферментативное разрушение комплексных продуктов разрушения белка; частично удалять полифенолы во время производства пива и удалять полифенолы из готового пива; проводить ферментативное разрушение полифенолов; дображивать пиво при низкой температуре; предотв¬ращать поступление кислорода и удалять его; исключать поступле¬ние в пиво тяжелых металлов и их солей. Кроме того, для улучшения коллоидной стойкости необходимо добавлять в пиво стабилизирующие средства.