Способы повышения стойкости пива.

Для повышения стойкости пиво обрабатывают ферментными препаратами, химическими веществами, адсорбентами или пастери¬зуют. Обработка пива ферментными препаратами. Наиболее эффективный способ повышения коллоидной стойко¬сти пива - обработка стабилизаторами, содержащими в качестве активного компонента протеолитические ферменты. В основ¬ном стабилизаторы применяют после предварительной обработки пива осадителем или адсорбентом, которые эффективно снижают концентрацию высокомолекулярной фракции белка в пиве и тем самым создают более благоприятные условия для расщепления полипептидов ферментными препаратами с протеолитической активностью. В отечественной пивоваренной промышленности применяют следующие ферментные препараты: Протосубтилин Г10х, Протосубтилин Г20х, Проторизин П25х, а также Пектофоетидин П10х и Целлолигнорин П10х и др. Ферментные препараты добавляют после фильтрования в отделении дображивания, иногда дозируют под давлением в танки перед окончанием дображивания или в напорные сборники перед розливом. Ферментные препараты предвари¬тельно растворяют в небольшом количестве пива. Дозу ферментного препарата определяют с учетом его активно¬сти, содержания азотистых веществ, образующих помутнения, и срока хранения пива. Обычно она колеблется от 1 до 7 г/гл. пива. Обработка пива химическими веществами. Для повышения стойкости пива применяют антиокислительные препараты, которые добавляют для предотвращения окислитель¬ных процессов, ведущих к образованию помутнений. Из антиокислителей чаще всего используют двуокись серы, суль¬фиты, аскорбиновую кислоту и ее натриевую соль, а также редуктоны, полученные из сахаров в щелочной среде. Теоретическая доза аскорбиновой кислоты при розливе пива в бутылки вместимостью 0,5л со средним содержанием 5мл воздуха в горлышке каждой бутылки 3...5 г/гл. Добавляют антиокислитель в любой стадии производства после главного брожения. Наиболее эффективно вводить антиокислители раньше, чем пиво будет находиться в контакте с кислородом воздуха, при этом целесообразно дозирование в два приема: вначале в отделении дображивания и после фильтрования перед розливом. Обработка пива адсорбентами. Под действием адсорбентов и осадителей снижается концентра¬ция белковых и полифенольных веществ. В качестве осадителей и адсорбентов в производстве пива приме¬няют танин, бентониты, активный уголь, силикагельные препара¬ты. Танин осаждает главным образом высокомолекулярные белки и оказывает значительное стабилизирующее действие. Бентониты - это силикаты группы монтмориллонитов, их основная составляющая - силикат алюминия. Недостатком приме¬нения бентонитов является то, что необходимы большие дозы этого средства (100...300 г/гл.) для обеспечения существенного стабилизи¬рующего эффекта. В течение неполных 24ч действия бентонит адсорбирует весь азот, который способен адсорбироваться. Бентонит оставляют на 5...6 дней, чтобы образованные комплексы и адсорбенты образо¬вали плотный осадок и не осложняли фильтрование пива. Активный уголь адсорбирует азотистые вещества, но с меньшей эффективностью. Активный уголь адсорбирует полифенолы, горь¬кие и красящие вещества, и его стабилизирующее действие объясня¬ется прежде всего адсорбцией полифенолов. При дозе активного угля более 10 г/гл отмечается изменение качества пива, так как активный уголь адсорбирует также вещества, составляющие вкус пива. Для повышения стойкости пива используют адсорбенты белко¬вых веществ на базе силикагелей. Работать с силикагельными пре¬паратами легче, чем с бентонитами, так как они не набухают, но при внесении в пиво они распыляются. В случае использования для вывода из пива полифенольных сое¬динений сорбента поливинилполипирролидона в дозе 30... 50 г/гл достигают увеличения стойкости пива до 4...6 мес. Пастеризация пива. Пиво пастеризуют для увеличения биологической стойкости, более полного освобождения его от дрожжей и других микроорга¬низмов Однако пастеризацией не обеспечивается стерильность пива, для достижения которой необходима более высокая температура. Пиво, разлитое в бутылки и банки, должно содержать массовую долю диоксида углерода не менее 0,4%. Присутствие кислорода воздуха в горлышке бутылки повышает склонность пива к образованию физико-химических помутнений. При пастеризации возрастает внутреннее давление в бутылке, что приводит к ее разрыву. Поэтому бутылки после розлива должны иметь свободное пространство в горлышке в пределах 3...4%. Режим пастеризации зависит от сорта и типа пива и должен устанавливаться в зависимости от условий его производства и последующего хранения. Если требуется получить пиво особенно высокой биологической стойкости, то его пастеризуют в бутылках и банках, уничтожая при этом клетки дрожжей или бактерии, которые проявляют свое дей¬ствие при определенных условиях. Пиво при этом подогревают до 63...65°С и выдерживают в течение 20...25 мин. Пастеризация, однако, отрицательно влияет на коллоидную ста¬бильность пива. Кроме того, после пастеризации при сравнительно высоких температурах (75...76°С) во многих случаях выявляется пастеризационный (хлебный) привкус. Для пастеризации пива применяют туннельные и пластинчатые пастеризаторы. Благодаря сохраняемости продукта и неизменяемости его качества, достигнутым в результате пастеризации, можно поддерживать количество производимой продукции на постоянном уровне, и тем самым выравнивать и удовлетворять сезонно - обусловленные колебания спроса.