Приготовление сусла.

Приготовление сусла. Дробленый солод и несоложеные материалы смешивают с горячей водой в соотноше¬нии 1:4. Полученную смесь медленно перемешивают при подогревании до температуры 50—52°С в течение 10-30 мин. При этом 15-20% растворимых веществ солода переходят в раствор без ферментативной обработки и происходит ферментативное расщепление водонерастворимых азотистых веществ и фитина. Затем смесь перево¬дят в заторные чаны, где под действием ферментов соло¬да происходит дальнейшее превращение нерастворимых веществ сырья в растворимые, образующие экстракт будущего сусла. Чтобы обеспечить максимальный пере¬ход веществ в раствор, затор медленно нагревают до 70—72°С при постоянном перемешивании (настойный метод). При втором (декокционном) способе 1/3 затора пере¬качивают в кипятильный котел, где кипятят 15-30 мин, после чего объединяют и перемешивают с остальной частью затора. Повторяя эту операцию 2—3 раза, дово¬дят температуру всего затора до требуемого уровня. Весь процесс приготовления затора продолжается 3—3,5 ч. За¬тирание солода необходимо для ферментативного гидро¬лиза крахмала. Схема последовательных превращений при гидролизе крахмала под действием - и - амилаз такова: крахмал амилодекстрины эритродекстрины ахродекстрины . мальтодекстрины мальтоза. Еще до полного осахаривания крахмала в заторе завер¬шается протеолиз белка, продукты которого играют большую роль в формировании органолептических свойств и устойчивости пива при хранении. Осахаренный затор направляют на фильтрование для отделения сладкого сусла от твердой фазы затора. При этом фильтрующий слои образует сама твердая фа¬за затора - пивная дробина (выщелоченные зерноприпасы, мякинные оболочки, свернувшиеся белки), оседающая на сетках фильтрационных чанов, фильтр-прессов или центрифуг, применяемых для фильтрования пивно¬го сусла. Отфильтрованное сусло и полученные после промыва¬ния дробины воды переводят в сусловарочный котел для кипячения с хмелем, упаривания до нужной концентра¬ции и стерилизации. При этом полностью инактивируются ферменты и коагулирует часть растворимых белков, а горькие и ароматические вещества хмеля растворяют¬ся в сусле. Дубильные вещества хмеля, хорошо раствори¬мые в воде, обладают способностью осаждать белки, в том числе и не осаждаемые дубильными веществами солода. Крупные хлопья свернувшегося белка оседают, захваты¬вая частицы мути, сусло осветляется. Источником своеобразной горечи, свойственной пиву, является в основном хмелевая - кислота (гумулон), ко¬торая при кипячении переходит в изогумулон, хорошо растворимый в воде. Растворимость -кислоты незначи¬тельна, а мягкая - смола гидролизуется с образованием - смолы и отщеплением изобутилового альдегида и ук¬сусной кислоты, участвующих в формировании специфи¬ческого аромата и вкуса сусла и пива. Доведенное до нужной плотности охмеленное сусло пропускают через хмелецедильник, охлаждают до 4-6°С, а затем освобождают от свернувшегося белка с помощью сепараторов. Во время этих операций сусло окончательно осветляется и насыщается кислородом, что необходимо для развития дрожжей.