Дефекты вкуса связанные с технологией.

Пустой вкус имеет пиво с низким содержанием спирта, т. е. недостаточно сброженное, пиво из сусла с высоким содержанием декстринов и низкой конечной степенью сбраживания. Пустой вкус иногда встречается также у пива из перешпунтованного или у пива из перерастворенного солода, он может появиться также в результате чрезмерного расщепления белков при затирании, из¬лишнего окисления, например, в отстойно - холодильном чане, и при слишком резкой фильтрации. Неприятный горький и терпкий вкус чаще всего имеет пиво из жесткой карбонатной воды, воды сильно щелочной, главном образом при умягчении перекальцинированной воды; в этом слу¬чае пиво имеет также более интенсивный цвет. Часто причиной неприятной горечи пива бывает недостаточ¬ное осаждение и удаление горьких взвесей на тарелочных холо¬дильниках или в отстойно - холодильных чанах и в процессе глав¬ного брожения, или неправильный съем бродильных дек. Горь¬ким бывает также пиво из плохо растворенного солода. Другой причиной горького вкуса пива является окисление. Оно может быть в ходе технологического процесса или при розливе готового пива в транспортную тару. В пиве в бутылках при¬чиной этого бывает высокое содержание кислорода воздуха в гор¬лышке бутылки, который, кроме того, отрицательно влияет (на вкус и коллоидную стабильность пива главным образом при пас¬теризации. Довольно редко причиной горького вкуса бывает переработка лежалого хмеля или неправильная дозировка хмеля. Терпкий или пригорелый привкус темного пива происходит от некачественного цветного солода или из карамели неподходяще¬го качества и т. д. Кислый привкус встречается у пива при ведении главного брожения и дображивания при повышенной температуре и у пи¬ва молодого, невыдержанного. Кроме того, старые несколько раз использованные дрожжи, дегерировавшие и частично подверг¬шиеся автолизу, сохраняемые при высоких температурах под водой, могут стать причиной дрожжевого привкуса. Дрожжевой привкус может иметь пиво с большой добавкой завитков. Незрелый вкус имеет пиво, которое дображивалось короткое время или медленно. Считают, что причиной незрелого вкуса пи¬ва является, с одной стороны, присутствие меркаптанов и некото¬рых альдегидов и, с другой — присутствие летучих сернистых соединений главным образом сероводорода и двуокиси серы, ко¬торые образуются при главном брожении. При холодном и достаточно продолжительном дображивании эти летучие вещества удаляются с углекислым газом, выходящим через шпунтаппарат. У молодого пива этот процесс протекает лишь частично и пиво сохраняет «незрелый» вкус. Подвальный привкус - это различные отклонения от нор¬мального чистого вкуса, которые встречаются у пива некоторых заводов в связи с каким-нибудь производственным недостатком. Чаще всего причинами бывают разные недостатки в чистоте про¬изводственного оборудования или среды. Редко причиной бывает постоянная ошибка в операциях. Различные привкусы могут возникнуть также при переработке некачественного сырья (солода или хмеля). Пастеризационный (хлебный) привкус имеет почти все пасте¬ризованное пиво. Его интенсивность различна и возрастает с температурой и временем, в течение которого действует темпера¬тура пастеризации. Поэтому стремятся достигнуть требуемого действия пастеризации при возможно низкой температуре, дающей эффект пастеризации и за короткое время. При пастеризации появляется также окисление пива кислородом воздуха из горлышка бутылки, при этом образуется кислый привкус, который кстати появляется также и в непастеризованном виде спустя определенное время хранения его. Причиной кислого привкуса считается фенилаланин; при его окислении образуется фенилуксусная кисло¬та, которая этерифицируется. Солнечный привкус очень неприятный и образуется в пиве в бутылках (и пиве в стакане) при относительно быстром действии прямых солнечных лучей или при продолжительном воздействии рассеянного дневного света ил света из светового источ¬ника. Этот дефект - результат фотохимического воздействия ультрафиолета на сульфогидрильные группы экстрактивных веществ с образованием этилмеркантана.