Дефекты вкуса, образующиеся при соприкосновении пива с посторонними материалами.

Вкус древесины образуется при пря¬мом соприкосновении пива с незащищенной специальным покры¬тием древесиной, главным образом с новой, не бывшей в обороте с пивом. Вкус смолы появляется при смолении смолой, содержащей много летучих веществ, т. е. смолой плохо очищенной. Часто причиной бывает недостаточное удаление смоляных паров из осмо¬ленной бочки или розлив пива в свежеосмоленные бочки, кото¬рые не были промыты водой. Вкус керосина может встречаться у пива из бродильных ча¬нов, покрытых свежим парафином, если был использован пара¬фин с низкой точкой плавления, содержащий летучие фракции керосина. Вкус лака имеет пиво из бродильных чанов, покрытых пив¬ным лаком плохого качества. Некачественными бывают пивные лаки из некоторых заменителей натурального шеллака. Металлический и чернильный привкус образуется при реак¬ции дубильных веществ пива с незащищенной поверхностью же¬лезного оборудования. Такое пиво имеет при этом пену коричне¬ватого цвета. Фенольный (карболовый, больничный) привкус образуется по многим причинам. В первую очередь он бывает у пива из производственной воды с высоким содержанием нитратов. Его может вызвать также свободный хлор, если ячмень замачивается в во¬де с добавкой хлорной извести, или фильтромасса стерилизуется хлорной известью и при этом остатки хлора не удаляются хими¬ческим путем (сульфитом). При редукции сульфатов или сульфитов из сульфитированного хмеля могут образовываться меркаптаны или сероводород. В случаях, если брожение недостаточно бурное, чтобы образо¬вавшийся углекислый газ мог удалить эти вещества из пива, то также проявляется фенольный (карболовый) привкус. Наконец, причиной фенольного привкуса может являться час¬тичный автолиз дрожжей при дображивании. Причина заключа¬ется в плохом физиологическом состоянии семенных дрожжей, если их задают несколько раз без промывки или долго хранят под водой с недостаточно низкой температурой.