Получение солода.

Производство солода включает очистку и сортировку яч¬меня, его замачивание и проращивание, сушку сырого (зе¬леного) солода и очистку его от ростков, которые содержат горькие вещества и при попадании в затор придают пиву неприятный грубый привкус. При проращивании зерна возрастает активность ферментов и происходит гидролиз за¬пасных веществ эндосперма, что облегчает перевод их в сусло. Следовательно, основная цель соложения — привести в активное состояние ферменты зерна и подготовить ве¬щества эндосперма к получению пивного сусла заданного состава. В зависимости от режима сушки солод приобретает светлый или темный цвет. В пивоварении солод играет роль источника не только активных ферментов, но н того комплекса органических и минеральных веществ, который позволяет с участием этих ферментов получить пивное сусло, пригодное для сбраживания. Для приготовления солода ячмень замачивают в спе¬циальных чанах водой с температурой 12—17°С. По мере возрастания влажности в зерне активизируются фермен¬ты и катализируемые ими биохимические процессы, рез¬ко возрастает интенсивность дыхания. Замачивание пре¬кращают по достижении зерном влажности 42—45% для светлого солода н 45—47% - для темного. Конец зама¬чивания можно определить по сжатию зерна по длинной оси: острые его концы не должны колоться, а зерно при этом издает едва уловимое потрескивание. При надавли¬вании в середине нормально замоченное зерно сгибается, не лопаясь, при этом оболочки отходят от зерна. Установлено, что потери сахаров (глюкозы) в период замачивания достигают 15 кг на 1 т зерна. Из ферментов наибольшую активность приобретают амилолитические н протеолитические. Замоченное зерно направляют для проращивания в солодовни различных конструкций (ящики или барабан¬ные установки). Солодоращение протекает при темпера¬туре 15—19°С и хорошей аэрации в течение 5—8 суток. Эндосперм зерна к концу соложения размягчается и лег¬ко растирается. За счет гидролиза крахмала амилазами, а гемицеллюлоз - цитазой (комплексом ферментов) в зерне накапливаются растворимые сахара - мальтоза, гексозы и пентозы, придающие солоду сладковатый вкус. В результате активизации протеиназ, пептидаз и амидаз азотистые соединения гидролизуются с образованием растворимых белков, пептонов, аминокислот, аммиака. При гидролизе фитина фитазой образуются инозит и кальциево-магниевая соль фосфорной кислоты. Присутствие инозита в сусле стимулирует жизнедеятельность дрожжей, а фосфорная кислота определяет кислотность солода и сусла. Проращивание зерна связано и с процессами синтети¬ческого характера. Так, в соложеном ячмене накаплива¬ются витамины группы В, токоферолы, аскорбиновая кислота. Особенно возрастает содержание рибофлавина (до 210мг на 100г сухого вещества). В результате химического взаимодействия продуктов гидролиза в солоде синтезируются новые, свойственные проросшему зерну ароматические и вкусовые вещества. Из сырого (зеленого) солода нельзя получить пива. Для придания необходимых свойств и хорошей сохраняемости его сушат до остаточной влажности 2—3,5%. Раз¬личные температурные режимы и продолжительность сушки позволяют получить солод с разными технологичес¬кими свойствами, что в свою очередь обусловливает воз¬можность приготовления пива широкого ассортимента. Для производства отечественных сортов пива выраба¬тывают солод следующих видов. Светлый солод получают высушиванием пророс¬шего ячменя в течение 16ч при постепенном повышении температуры с 25—30 до 75—80°С. В готовом виде он имеет светлую окраску, сладковатый вкус, солодовый аро¬мат, рыхлый мучнистый эидосперм и высокую осахаривающую способность. Используют его для большинства сортов пива. Для получения темного солода проросшее зерно сушат 24—48ч при более высокой температуре .достига¬ющей 105°С в конце процесса. Помимо коричнево-желтой окраски, темный солод отличается от светлого хруп¬костью эидосперма и меньшей осахаривающей способ¬ностью. Используют его для томных сортов пива. Диафарин — высокоферментативный солод — по¬лучают при наиболее мягком температурном режиме, по¬степенно возрастающем до 50—60°С, и активной венти¬ляции. Это позволяет сохранить у солода светлую окрас¬ку и максимальную ферментативную активность. Карамельный солод по окраске делят на свет¬лый, средний и темный. Для его приготовления сухой или зеленый солод с повышенным содержанием сахаров об¬жаривают при температуре 120—170°С. Жженый солод—наиболее интенсивно окрашен¬ный продукт. Его готовят из сухого белого солода путем обжаривания при температуре 210—260°С после предва¬рительного увлажнения. Экономическая ценность солода зависит от содержания в нем экстрактивных веществ. Под экстрактивностью понимается общее количество солода, перешедших в растворимое состояние при участии ферментов самого солода. И карамельный и жженый солод отличеются высокой окрашенностью, сильной ароматичностью за счет продуктов карамелизации сахаров и образования меланоидиновых соединений. В процессе сушки и обжарки солода происходит интенсивное образование ароматических и красящих веществ. От пентозанов отщепляются пентозы, преобразующиеся в фурфурол и другие альдегиды и ароматические вещества, обусловливающие запах солода. Красящие ве¬щества солода - это продукт карамелизации сахаров и меланоидинообразования, протекающего наиболее интенсивно при температурах выше 80°С. Меланоидины, будучи коллоидами, являются хорошими пенообразователями, поэтому темные сорта пива дают более обильную пену. После сушки солод освобождают от ростков, придаю¬щих ему гигроскопичность и горький вкус за счет алка¬лоида горденина. Необходимость этой операции связана еще и с тем, что в ростках накапливаются аминокисло¬ты - источник образования сивушных масел при сбраживании сусла. Окончательную готовность к использова¬нию солод приобретает после 3-5 - недельной отлежки (дозревания) на складах. Готовый солод полируют, освобождая от остатков ростков и загрязнений, пропускают через магнитные ап¬параты, а затем подают на солодовые дробилки. От каче¬ства дробления зависят скорость осахаривання крахма¬ла, уровень экстрактивности сусла, продолжительность фильтрования.