Процессы, происходящие в пиве при хранении.

Пиво - это сложная система, в которой большая часть экст¬рактивных веществ присутствует в виде коллоидных растворов. Только небольшая часть экстрактивных веществ пива образует настоящие (молекулярные) растворы. Хотя качество пива в зна¬чительной степени зависит от химического состава, многие свой¬ства пива связаны с его физико-химическим составом. При дображивании и выдержке все основные показатели пива вырав¬ниваются. Коллоидная система тоже находится в равновесии. Однако это равновесие неустойчиво и легко нарушается. При старении коллоидов, денатурации белков и возникновении ад¬сорбционных соединений коллоидное равновесие медленно, но постоянно смещается. Коллоидные частицы при этом постепенно увеличиваются, пока не образуется видимая опалесценция, а за¬тем помутнение и в конце осадок. Кроме того. равновесие нару¬шается при высокой температуре, окислении, присутствии сле¬дов тяжелых металлов. От этого страдает вкус и пенистость пива. Характерно и с точки зрения некоторых основных свойств пи¬ва важно, чтобы пиво всегда поставляли неполностью сброженным. Степень сбраживания выпускаемого пива более или менее приближается к конечной степени сбраживания, однако полное сбраживание могло бы отрицательно повлиять на вкусовые свойства пива. И наоборот, пиво, выпускаемое глубоко сброженным, содержит меньше сбраживаемых веществ и в определенных пределах имеет более высокую биологическую стойкость. Стойкость непастеризованного пива называют биологической. Помутнение непастеризованного пива чаще всего вызы¬вается развитием микроорганизмов, пастеризованное - ста¬рением коллоидной системы укрупнением коллоидных ча¬стиц). Стойкость пастеризованного пива называют физико-химической или коллоидно-белковой стойкостью, она харак¬теризует сопротивляемость пива внешним воздействиям: по¬вышенной температуре хранения, охлаждению, сотрясению при транспортировке и т. д. Коллоидная стойкость пива за¬висит от содержания в нем высокомолекулярных белков. На¬личием этих веществ определяются характерные свойства и многие дефекты пива. В образовании помутнений пастеризо¬ванного пива участвуют и другие коллоидные вещества - некрахмалистые полисахариды и т. д. Содержание высокомолекулярных белков в пиве в основ¬ном зависит от качества исходного ячменя и степени разрых¬ления его при соложении. При большом содержании высокомолекулярных белков стойкость пива снижается, оно легко мутнеет, особенно при повышенной температуре хранения продукта и при значительном количестве воздуха в пиве. Для приготовления высококачественного пива, предназ¬наченного для пастеризации н длительного хранения (экс¬портное пиво), в Чехословакии и других странах Европы от¬бирают лучший ячмень с 10,5%-ным содержанием белка, а солод вырабатывают максимально разрыхленным. Режим затираний проводят так, чтобы в сусле содержалось мини¬мальное количество высокомолекулярных белков, удаление которых из сусла и пива - первоочередная задача для повы¬шения стойкости готового продукта. С этой целью рекомен¬дуют интенсивное кипячение сусла с хмелем, которое на заводах, можно осуществлять, устанавливая в сусловарочных котлах дополнительную поверхность нагрева. Отдельные авторы считают нежелательными длительные выдержки затора при температуре 50°С, так как наряду с увеличением аминного азота в сусле возрастает содержание высокомолекулярных белков. Для наиболее полного удаления из сусла и пива веществ, вызывающих помутнение готовой продукции, в зарубежной литературе рекомендуют отделять оболочку солода при помо¬ле и производить затирание без нее. Оболочку затирают от¬дельно (без кипячения) и присоединяют к основному затору после кипячения отварок. Готовое сусло не должно быстро охлаждаться, так как это преждевременно повышает вязкость сусла, затрудняет осветление его на данной стадии производства. Для лучшего осветления пива и выделения наибольшего количества белков, выпадающих при низкой температуре, сбраживать сусло рекомендуется по холодному режиму, с ох¬лаждением зеленого пива до 2-3°С к концу главного брожения. Дображивание необходимо вести при температуре 1-0°С. Особое внимание при изготовлении экспортного пива уделяют переохлаждению его перед фильтрацией и тщатель¬ности процесса фильтрации. Чаще всего применяют двойную фильтрацию через фильтрмассу, последняя отделяет большее количество крупных коллоидных частиц. В стандартах для каждого сорта пива указывают гарантийный срок, в течении которого оно должно сохранять свои потребительские достоинства, т.е. стойкость пива в сутках. Хранить пиво следует при температуре не выше 12 и не ниже 2°С в не освещенных помещениях. В этих условиях стойкость непастеризованного пива колеблется от 3 суток(Бархатное) до 17(Портер). Гарантийный срок хранения пастеризованного пива, приготовленного с применением стабилизаторов 3 месяца, без применения стабилизаторов - 1мес. со дня розлива.