ХИМИЧЕСКАЯ ПРИРОДА ВИТАМИНА С.

Химическая природа аскорбиновой кислоты была выяснена после выде- ления её в кристалической форме из ряда животных и растительных про- дуктов, особенно большое значение в ряду этих исследований имели работы А.Сент-Дьердьи и Хэворта. Строение витамина С было окончательно установленно синтезом его из L-ксилозы. Витамин С получил название L-аскорбиновой кислоты. L-Аскорбиновая кислота представляет собой кристалическое соедине- ние, легко растворимое в воде с образованием кислых растворов. Наиболее замечательной особенностью этого соединения является его способность к обратному окислению (дегидрированию) с образованием дегидроаскорбино- вой кислоты. Таким образом, L-аскорбиновая кислота и её дегидроформа образуют окислительно-восстановительную систему, которая может как отдавать, так и принимать водородные атомы, точнее электроны и пратоны. Обе эти формы обладают антискорбутным действием. В присутствии широко распространён- ного в растительных тканях фермента-аскорбиноксидазы, или аскорбина- зы, аскорбиновая кислота окисляется кислородом воздуха с образованием дегидроаскорбиновой кислоты и перекиси водорода. Аскорбиновая кислота, особенно её дегидроформа, является весьма не- устойчивым соединением. Превращение в дикетоулоновую кислоту, не облада- ющую витаминной активностью, является необратимым процессом, который за- канчивается обычно окислительным распадом. Наиболее быстро витамин С разрушается в присутствии окислителей в нейтральной или щелочной среде при нагревании. Поэтому при различных видах кулинарной обработки пищи часть витамина С обычно теряется, аскорбиновая кислота обычно разруша- ется также и при изготовлении овощных и фруктовых консервов. Особенно быстро витамин С разрушается в присутствии следов солей, тяжёлых метал- лов (железо, медь).В настоящее время, однако, разработаны способы приго- товления консервированных фруктов и овощей с сохранением их полной ви- таминной активности.