ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ И СТАНДАРТИЗАЦИЯ

Одной из основных задач является выработка хлеба высокого качества. Важным звеном решения задачи выпуска изделия высокого качества при соблюдении установленных норм выхода является технохимический контроль. Работа в лаборатории должна быть направлена на улучшение качества продукции, внедрение рациональной технологии, соблюдения рецептур, ГОСТов, организацию контроля производства, снижения технологических затрат, потерь и другие. В методах технологического контроля пищевых продуктов определяют органолептическими и лабораторными (химическими и физическими) методами. Пользуясь органолептическими методами с помощью органов чувств определяют внешний вид, цвет, вкус, запах, а также консистенцию вещества. При лабораторном методе с помощью определенных реактивов и приборов находят тот или иной показатель качества продукта (влажность, кислотность и т.д.) связанные с его химическими и физическими свойствами. Органолептические менее точен, чем лабораторные методы, но выполняется быстро и имеет весьма важное значение при оценке пищевых продуктов. При поступлении продуктов сначала оценивают его органолептические, а затем при помощи лабораторного анализа. Если при органолептической оценки установлена, что продукт не доброкачественный, то его лабораторный анализ не производят. При поступлении в лабораторию продуктов для анализа от продукта отбирают среднюю пробу, которая должна правильно характеризовать ее качества. При выполнении лабораторных работ необходимо соблюдать соответствующие правила техники безопасности, а также технические правила, установленные для отдельных операций (взвешивание, титрование и др.). Взвешивание производят при большинстве анализов на технических весах с точностью до 0,01 гр. Весы, разновесы, а также руки работающего должны быть сухими, чистыми. Перед началом работы весы необходимо проверить. Взвешиваемый продукт кладут на левую чашу весов, а гири на правую. Предметы гири необходимо класть осторожно, не допускаются толчки и удары. После взвешивания весы необходимо закрыть, а гири убрать. Титрование – это процесс медленного добавления раствора щелочи (или другого реактива) из бюретки в колбу с испытуемым раствором до окончания реакции между ними, о чем свидетельствует изменение окраски жидкости. При подсчете результатов анализа в лаборатории каждый показатель качества определяют дважды. Берут два образца, взятые из одной средней пробы, а затем полученные результаты сравнивают. Если отклонения между ними больше допустимых, то анализ повторяют. Если отклонения между параллельными результатами допустимо, то находят средний арифметический результат и выражает его с установленной точностью. Контроль качества сырья, полуфабрикатов, готовой продукции Стадия Объект контроля Контролируемый параметр Периодич-ность контроля Метод контроля Прием основного и дополнитель-ного сырья Мука, соль, дрожь, молоко, нутовая мука, сахар Органолептические показатели и вес Вкус, цвет, запах, состояние тары и вес Контр. качества дополнитель-ного и осн. сырья Мука Влажность, кислотность, зол., количество и качество клейковины Высушивание, титрование, сжигание, отмывание и растяжимость Дрожжи Влажность, кислотность, подъемная сила Высушивание, титрование по всплытию шарика Соль Влажность Высушивание Молоко Влажность, содержание жира Рефрантометрия Нутовая мука Влажность, кислотность, содержание белка Высушивание, титрование Подготовка сырья Мука, нутовая мука Пропорциональ-ность смешивания Органолепти-чески Тесто приготов-ления Тесто Влажность, кислотность, температура Высушивание, титрование, термометр Разделка Тесто-расстоечный шкаф Масса куска, температура, влажность 3-5 раз Термометр, взвешивание, изменение Выпечка Изделие, печь Величина упека, температура Взвешивание и расчетным путем изменение по месту Готовые изделия Изделие Влажность, кислотность, вес, пористость, вкус, хруст Высушивание, титрование, взвешивание, пр. Журавлева На всех стадиях производства органол Внешний вид Органолепти-чески Стандартизация – установление и применение правил с целью упорядочения деятельности в определенной области на пользу и при участии всех заинтересованных сторон, в частности для достижения всеобщей оптимальной экономии при соблюдении условий эксплуатации и требований безопасности. Стандартизация основывается на объединенных достижениях науки, техники и передового опыта и определяет основу не только настоящего, но и будущего развития, должна осуществляться неразрывно с научно-техническим прогрессом. Основными целями стандартизации является: ускорение научно-технического прогресса, повышение эффективности производства и производительности труда, в том числе инженерного и управленческого; улучшение качества продукции и обеспечение его оптимального уровня; обеспечение увязки требований к продукции с потребностями обороны страны; обеспечение условий для широкого развития экспорта товаров высокого качества, отвечающих требованиям мирового рынка: совершенствование организации управления народным хозяйством и установление национальной номенклатуры выпускаемой продукции, обеспечение охраны здоровья населения и безопасности труда работающих. Основными задачами стандартизации является установление требований к качеству готовой продукции на основе комплексной стандартизации нескольких характеристик данной продукции, а также сырья, материалов, полуфабрикатов и комплектующих изделий, необходимых для ее изготовления с высокими показателями качества и эффективной эксплуатации: определение единой системы показателей качества продукции методов и средств контроля и испытаний, а также необходимого уровня надежности в зависимости от назначения изделий и условий их эксплуатации; обеспечение единства и достоверности измерений в стране, создание и совершенствование государственных эталонов, единиц, физических величин, а также методов и средств измерений наивысшей точности; установление единых терминов и обозначений в важнейших объектах науки и техники, а также в отраслях народного хозяйства; установление системы стандартов безопасности труда; установление систем стандартов в области охраны природы и улучшения использования природных ресурсов.