28 июл. 2012 г.

Нитраты в продуктах питания и кормах

Как поступают нитраты в продукты питания и кор¬ма? Какое количество нитратов и с какими продуктами поступает в организм человека? Как распределены нит¬раты в различных органах растений? Какие виды и сор¬та возделываемых культур накапливают большие количества нитратов? Каковы пути снижения содержания (нитратов в продукции? Использование овощей и кормов в пищу как в све¬жем, так и переработанном виде требует контроля за их качеством. Особого внимания заслуживают нитраты, поскольку способ переработки и хранения овощеводче¬ской продукции предопределяет зачастую их в конечном продукте. О возможных количествах нитратов, которые накапливаются в продукции, производимой в колхозах и совхозах, отмечалось ранее, В связи с этим может возникнуть вполне законный вопрос: а как обстоит де¬ло с продукцией, получаемой в индивидуальных хозяй¬ствах? Проведенные обследования показали, что в при¬усадебных товариществах, расположенных вокруг г. Пу¬щино в Московской области, известны примеры полу¬чения урожая картофеля, свеклы столовой, моркови, ка¬бачков с содержанием нитратов выше допустимых норм. Причина этого — применение больших количеств жид¬кого навоза и азотных удобрении, нарушение сроков их внесения в почву. Применение минеральных азотных удобрений имеет еще одну сторону — повышение уро¬жаев культур для продажи на рынке. Нитраты в продуктах питания В процессе хранения и переработки продукции коли¬чество нитратов, как правило, несколько снижается, од¬нако при нарушении режимов хранения их содержание может расти, и довольно существенно. Содержание нитратов в головках цветной капусты после двухнедельного хранения уменьшилось примерно на 40% по сравнению с исходным уровнем. Образова¬нию нитратов и нитритов в процессе хранения продук¬ции способствуют различные виды микроорганизмов. Из девяти видов микроорганизмов, выделенных на листьях шпината, часть обладала нитратвосстанавливающей спо¬собностью. среди которых наибольшую активность про¬явили представители Hafnia и Aerobaсter aerogenes. Чем выше содержание нитратов в убранном урожае. тем больше нитритов образуется в ходе хранения. Риск образования нитритов в продукции возрастает при по-вышении температуры хранения с 10 до 35°С. недоста¬точной аэрации складированной продукции, сильной загрязненности листовых овощей и корнеплодов, наличии механических повреждений продукции, оттаивании свежезамороженных овощей в течение длительного времени при комнатной температуре. При оптимальных условиях хранения количество нитратов в корнеплодах уменьшилось в варианте без удобрений в 2 раза, тогда как в варианте с дозой азо¬та 480 кг/га в 1,3 раза; у моркови в варианте без удоб¬рений практически не изменилось, а в варианте с дозой азота 480 кг/га — в 2,2 раза. В процессе хранения лука содержание нитратов в луковицах практически не менялось. Хранение свежих овощей при низкой температуре предотвращает образование нитритов. В глубоко замо¬роженных овощах накопления нитратного азота не про¬исходит. Однако размораживание шпината при комнат¬ной температуре в течение 39 часов привело к образованию нитритов в продукции. Хранение загрязненных почвой и поврежденных листовых овощей при темпера¬туре выше 5° ускоряло образование нитратов в тканях вследствие проникновения нитратредуцирующих микроорганизмов. В процессе хранения овощей и картофеля при оптимальных условиях влажности и температуры количество нитратов во всех видах продукции снижа¬лось. Наиболее заметно их количество пада¬ло в период февраль—март у капусты и свеклы столо¬вой, несколько в меньших размерах — у моркови и кар¬тофеля. При хранении картофеля на складе с усилен¬ной вентиляцией через 3 месяца сохранялось 85%. а через 6 месяцев — 30% нитратов от исходного уровня. В корнеплодах моркови 70 и 44% соответственно. Оптимальные условия (температура и влажность) хранения обеспечивали снижение уровня нитратов в овощеводческой продукции через 8 месяцев на 50%. Таким образом, степень снижения количества нитратов при хранении зависит от вида продукции, ис¬ходного содержания их, режимов хранения и прочих ус¬ловий. Овощеводческая продукция используется в пищу че¬ловеком как в свежем, так и в переработанном виде. В зависимости от режимов и видов технологической пере¬работки меняется уровень содержания нитратного азота в конечном продукте. Как правило, количество нитра¬тов в продукте в процессе переработки снижается, но при этом следует соблюдать режимы переработки. Предварительная подготовка продукции (очистка, мой¬ка, сушка) снижает количество нитратов в продуктах питания на 3—25%. В процессе переработки продукции происходит быстрое разрушение ферментов и гибель микроорганизмов, что останавливает дальнейшее пре-кращение нитрата в нитрит. В зависимости от способа дальнейшего приготовле¬ния пищи количество нитратов снижается неодинаково. При варке картофеля в воде уровень нитратного азота падает на 40—80%. на пару — на 30—70%. при жаре¬ний в растительном масле — на 15%, во фритюре — на 60%. При предварительном замачивании картофеля в 1%-ном растворе хлористого калия и 1%-ном аскорби¬новой кислоты и дальнейшем жарений во фритюре степень нитратов падает на 90%. В отварной моркови ко¬личество нитратного азота снижается в 2 раза. В отвар¬ной свекле количество нитратов оставалось таким же, как и в сырых корнеплодах. Согласно другим сведениям степень снижения уровня нитратного азота в свекле в процессе варки определялась размером корне¬плода. Наибольшее количество нитратов теряла в процессе варки капуста. почти 60% от исходного уровня, морковь, свекла и картофель неочищенный теряют примерно одинаковое их количество (17—20%). Очистка клубней картофеля привела к резкому (более чем в 2 раза) увеличению потерь нитратов, т. е. кожи¬ца клубней является определенным барьером для пере-хода нитратов в воду. В плодах соленых томатов количество нитратного азота возрастает в 1,4—1,8 раза. При этом в рассоле в 2,2—2.8 раза больше, чем в исходных свежих плодах, которое обусловлено применением приправы зеленых овощей (укроп, петрушка, чеснок), содержащих повы¬шенное количество нитратов. В первые дни количество нитратов в плодах огурцов более эффективно снижается при консервировании. Од¬нако на 30-е сутки эффект от засолки и консервирова¬ния оказывается примерно равным, количество нитра¬тов составляет свыше 30% от исходного уровня в про¬дукции. При хранении консервированных огурцов (сор¬тов Конкурент и Кустовой) в течение 4—5 месяцев со¬держание нитратов снижается в 5—6 раз. При квашении капусты содержание нитратов на 5-е сутки снижается в 2,1 раза по сравнению с исход¬ным количеством в свежей капусте. В течение 2 после¬дующих суток уровень нитратов в квашеной капусте практически не меняется. В томатном соке, подвергающемся термической об¬работке, количество нитратов уменьшается в 2 раза. При 57%-ном выходе сока моркови и 80%-ном выходе сока из столовой свеклы значительная часть нитратов переходит в жидкую фазу, хотя их количество в соке зависит от вида продукции. Так, в морковный сок из корнеплодов перешло 44% нитратного азота от общего количества их в сырье. У свек¬лы почти 80% их также переходит в сок. При производ¬стве сухих вин нитраты переходят в сок. Полученные вина могут содержать от 1 до 47,8 мг/л нитратного азота. Известно, что концентра¬ция нитратов выше 8 мг/л существенно сказывается на вкусовых качествах продукта, он приобретает вяжущий. кисловато-соленый вкус. Свежеприготовленные соки могут стать опасными для здоровья, если длительное время не подвергаются дальнейшей обработке вследствие быстрого перехода нитратов в нитриты. При хранении свекольного сока в течение суток при 37°С количество нитритов возросло от нулевого содержания до 296 мг/л, при комнатной тем¬пературе — до 188 мг/л, а в холодильнике — до 26 мг/л. В процессе сушки продукта или упаривания жидкости зачастую происходит увели¬чение количества нитратов. С продуктами животного происхождения в организм человека, как правило, поступает незначительное коли¬чество нитратов. Тем не менее накопление нитратного азота в них обусловлено, по всей видимости, с одной стороны, использованием животными кормов с высоким уровнем нитратов, а с другой — поступлением их в продукты в процессе технологической переработки. Нормальное количество нитратов в мышцах жвач¬ных животных — 0,5—1.0 мг/100 г. в крови — 2—3 мг, Однако поступление нитратов с кормами может вызвать увеличение их содержания в кропи и тканях на 200— 300%. При скармливании животным травы с высоким уровнем нитратов (0,325%), накопившихся под действием высоких доз азота (480 кг/га), их содержание в мясе крупного рогатого скота возрастало с 0,07 до 0,16%. Количество нитратов в молоке также зависит от качества кормов. Несмотря на то что в молоке присутствует незначительное коли¬чество нитратов, тем не менее скармливание коровам травы с высоким уровнем нитратного азота может по¬высить их содержание в 2—3 раза. Содержание нитра¬тов в молоке может расти при его прогревании в про¬цессе технологической переработки. Содержание нитра¬тов в молоке дойных коров колеблется в течение суток. Наибольшее их количество содержится в молоке в ут¬ренние часы (14—56 мг/л), наименьшее — в середине дня (7—12 мг/л), к вечеру содержание нитратов в мо¬локе несколько (в 1,2—4 раза) возрастает по сравнению с их количеством днем. Подобные колебания, по-види¬мому, тесно связаны с содержанием нитратов в корме (силос, кормовая свекла). Содержание нитратов невелико в рыбе и в свежеза¬мороженных продуктах. В процессе переработки рыбы (горячее копчение) часть нитратов переходит в нитриды. Следует также обратить внимание на тот факт, что уровень нитратов в колбасных изделиях выше, чем в ис¬ходных продуктах, вследствие добавления нитратных солей в ходе изготовления колбас. Нитратные соли ис¬пользуются для придания соответствующей окраски по-лучаемым продуктам. В ряде зарубежных стран соли азотной кислоты используются в качестве консервантов. Табак не является продуктом питания, но на земном шаре курят свыше 1 млрд. человек, которые ежедневно выкуривают 5 трлн. сигарет. Ежегодный прирост куря¬щих составляет свыше 2,1%. В то же время негативное действие табака на организм человека не ограничивается влиянием только никотина. Известно, что растения табака накапливают значительные количества нитрат¬ного азота, который в процессе курения превращается в окислы табака. Среди них необходимо выделить за¬кись азота, которая при вдыхании в незначительных ко¬личествах вызывает состояние легкого опьянения («ве¬селящий газ»). При вдыхании в больших количествах она действует как наркотическое средство. Существует положительная коррелятивная связь между содержани¬ем нитратов в табаке и количеством закиси азота, обра¬зующейся при курении. Количество нитратного азота в табаке определяется целым комплексом факторов, в том числе и применением удобрений. Как выяснилось, сорт табака также определяет содержание азота нитратов. Сигареты производимые в Болгарии, содержали среднее количе¬ство нитратов, тогда как в табаке сигарет, выпускаемых в Корее и на Кубе, содержалось повышенное их коли¬чество. Нитраты в кормах Токсичная доза нитратов для животных составляет 0,13 г NO - на 1 кг массы тела, а летальная около 1 г NO -. Норма поступления нитратов на одно взрослое животное крупного рогатого скота (550 кг жи¬вого веса) находится в довольно широком диапазоне: от 24 до 188 г (сутки). Основная причина столь широ¬кого колебания кроется, по-видимому, в составе сопут-ствующих веществ, углеводов, витаминов, клетчатки, а также индивидуального состояния животного и количе¬ства корма, потребляемого за один прием. Количество нитратов в различных видах кормов варьирует в довольно широких пределах: от 30 до 79000 мг/кг в сене, от 150 до 2500 мг/кг в сенаже, от 200 до 2300 мг/кг в зеленой массе кукурузы. Высоким уровнем отличаются кормовые корнеплоды кормовой и сахарной свеклы, а также продукт переработки сахар¬ной свеклы, свекловичный жом, широко используемый на корм животных. Широкое варьирование содержания нитратов в кормах связано как с экологией и технологи¬ей выращивания кормовых культур, так и с их видовы¬ми особенностями. К группе культур с довольно высокой способностью к накоплению нитратов относятся представители злако¬вых, крестоцветных, сложноцветных. Так, среди злако¬вых овес, кукуруза, рожь, пшеница и ячмень могут на¬капливать в вегетативных органах достаточно значи¬тельное количество нитратов. Так же как и у овощных культур, уровень содержания нитратов у кормовых во многом определяется сортом, возрастом растений, спе¬цификой распределения по органам. В травах первых укосов содержится в несколько раз больше нитратов, чем в последних, при условии, что непосредственно пе¬ред укосами не вносятся азотные удобрения. Практически при всех типах кормления в рационах крупного рогатого скота используется зеленая масса ку¬курузы, или кукурузный силос. В связи с этим особый интерес представляют данные по содержанию нитратов в кукурузе в зависимости от почвенно-экологических условии. Содержание нитратов в кукурузе варьирует в широких пределах от 0,02 до 1,85% на сухое вещество. Уровень содержания нитратов в кормовых культурах в большой мере связан с количеством атмосферных осад¬ков. При дефиците влаги нарушается процесс включе¬ния нитратов в белковые соединения. Примером влия¬ния почвенно-экологических условий на содержание нит-ратов в травах свидетельствует тот факт, что в Сканди¬навских странах высокий уровень нитратов (0,3—0,4%) обнаруживается при применении 240 кг/га азота, тогда как в Бельгии или Голландии такое количество редко накапливается и при норме 500—600 кг/га. Применение высоких доз прежде всего азотных удоб¬рений способствует росту урожайности кормовых куль¬тур и увеличению содержания протеина. Вместе с тем с увеличением содержания протеина нередко повыша¬ется содержание нитратов, особенно в рано убираемых культурах. При внесении аммиачной селитры в дозе 120 кг/га содержа¬ние сырого протеина превышает 20%, при этом количе¬ство азота нитратов достигает 0,43.%. Практически уже при дозе 90 кг/га азота количество нитратов в травах превышает ПДК. Наибольшее количество их травы на¬капливали при внесении натриевой селитры по сравне¬нию с другими формами азотных удобрений. В отличие от овощных культур высокое содержание нитратов в кормовых обусловлено главным образом применением высоких (ЗОО—6ОО кг N/га) доз азотных удобрений. В этом случае уровень N-NO нередко превышает 1,35%. Зарубежные исследования показали, что при производ-стве кормов с допустимым уровнем N-NO (0,20% на сухое вещество) доза азотных удобрений под кормовую горчицу не должна превышать 40 кг/га, под кормовую свеклу — 200 кг/га, кукурузу на зеленый корм — 300 кг/га, луговые и полевые травы — 160 кг/га перед первым укосом и 120 кг/га — перед вторым и третьим. Предельно допустимую концентрацию N-NO растения кукурузы накапливали при дозе 400 кг/га, а сорго и райграс соответственно 8ОО и 50 кг/га азота мочевины. При выращивании ежи сборной на дерново-аллюви¬альной высокогумусированной почве урожай зеленой массы возрастает при внесении аммиачной селитры в дозе 320 кг/га, дальнейшее повышение доз снижает ее продуктивность. Содержание же нитратного азота пре¬вышало ПДК уже при дозе азота 240 кг/га. Отрицательное действие разового внесения высоких доз азота на продуктивность ежи сборной сохраняется и впоследствии, при отрастании растений после первого укоса. Вероятность повышенной концентрации нитратов в кормовых культурах возрастает, если содержание обще¬го азота превышает следующие величины: стебель или надземная масса кукурузы — 1,5 и 3,2% на сухое ве¬щество. листья горчицы — 4,0%, листья турнепса — 2.2%, надземная масса проса, овса. суданской травы и райграса — 3.0; 1,6, 2,4 и 2.2% соответственно. Для улучшения качества кормовых культур следует предпринять меры. направленные на оптимизацию син¬теза белков в вегетативных органах (оптимальная нор¬ма азота удобрении и дробное их внесение, сбалансиро-ванное соотношение с другими макро- и микроэлемен¬тами, совместное внесение минеральных и органических удобрений, применение аммонийных форм азотных удоб¬рений совместно с ингибиторами нитрификации; поддер-жание оптимального уровня влажности почвы, правиль¬ный выбор сроков укоса, использование сортов и гибридов культур с низкой способностью к аккумуляции нит¬ратов и др.). Содержание нитратов необходимо контролировать и в тех культурах, которые используются для закладки силоса, сенажа, приготовления комбикормов, ПОСКОЛЬКУ в этом случае возрастает вероятность образования и накопления высокотоксичных нитритов. Не исключается возможность и повышения концентрации нитратов при высушивании кормовых культур и продуктов их переработки. Нами проанализировано изменение содержа¬ния нитратов в ходе переработки сахарной свеклы и получения кормового жома. В процессе транспортировки и мойки корнеплодов из них теряется до 4.% нитратного азота. После измельче¬ния корнеплодов в стружке остается еще значительное количество (82%) нитратов. После диффузионного из¬влечения из стружки сока в ней остается свыше 70% нитратов. Интенсивное извлечение нитратов происходит в процессе сбраживания свежего жома до кислого, в котором остается меньше половины азота нитратов, на¬ходящихся в исходных корнеплодах. Примерно 20—30% нитратов переходит в кормовую патоку, которая исполь¬зуется при откорме сельскохозяйственных животных. В продуктах переработки сахарной свеклы остается до¬вольно высокое количество нитратов. Как уже отмеча¬лось выше, при силосовании происходит превращение нитрата, содержащегося в растениях. Предполагается, что 60—80% нитратов восстанавливается до нитритов. Применение высоких доз (360—480 кг/га) азотных удобрений под кукурузу в условиях дерново-подзолистых почв приводит к повышенному накоплению азота нитратов в растениях, убранных в период цветения, до 0,28% на сухое вещество. При та¬ком уровне его в кукурузе через 60 дней силосования сохранялся высокий уровень нитратов (0,22% N—NO ). Газы, выходящие из свежего силоса, приготовленного из богатых нитратами растений, очень ядовиты для жи¬вотных: силосные газы содержат не только молекуляр¬ный азот, но и закись, окись и двуокись азота. В процессе силосования под действием мик¬рофлоры в присутствии углеводов нитраты также вос¬станавливаются до аммония. В основном нитраты реду¬цируются в первые 3 суток. Размеры потерь нитратов при силосовании кормовых культур зависят от исходной влажности материала При 50%-ной влажности в сило¬се сохраняется, примерно 80% содержащихся в культу¬ре нитратов, тогда как при 80%-ной влажности — 10— 40% исходного количества нитратов. Таким образом, для снижения уровня нитратов в си¬лосных культурах необходимо при силосовании соблю¬дать все технологические операции, направленные на снижение нитратов в силосном корме. Однако при чрез-мерно высоком уровне нитратов в растениях (свыше 0,28%) силосование не обеспечивает эффективного сни¬жения их содержания. Количество нитратов, поступающее в организм жи¬вотных, зависит от типа кормления (рациона) и их со¬держания в различных видах кормов. Для лактирующих коров минимальное потребление нитратов происхо¬дит при силосно-сенном типе кормления, не¬сколько большее — при силосном и силосно-корнеплодном типе кормления. Максимальное количество нитра¬тов поступает в организм крупного рогатого скота при силосно-жомовом типе, при этом половина с жомом и половина с силосом и корнеплодами. Вывод Стоит ли питаться «химизированными» продуктами, чтобы потом болеть? Нужны ли нам за такую цепу «дары» агрохимии? Как ни странно. но пока большинство населения страны, теоретически осуждая применение минеральных удобрений и ядохимикатов, широко использует их в своих жилищах и на огородах. Рядового потребителя прельщает очевидная «эффективность» химии: брызнул дихлофосом, и на глазах десяток тараканов «протягивает ноги», влил селитры — и помидоры растут, как на дрожжах. А то, что через несколько лет появляются аллергия, ос¬теохондроз, рак — не столь очевидно, да и вообще вра¬чи виноваты — лечить не умеют. Но почему же 30—40 лет назад и аллергия, и хондроз, и рак встречались гораздо реже? В силу какой-то страшной логики в нашем сознании живет надежда на чудо, что яды убивают только «вредные» организмы, а для человека они безопасны. Кроме того, рядового потребителя прельщает дешевизна и красивая упаковка опасных ядов. Пока мы будем придерживаться принципа — «числом поболее, ценою подешевле», агрохимии нечего беспокоиться за свою судьбу. Дешевизна интенсивно химизированных сельхозпро¬дуктов объясняется неоплаченными долгами природе (загрязнение окружающей среды и продуктов). Эти долги и их проценты оплачивает все общество собственным здоровьем и будущим своих детей. Интенсивная агрохимизация порождена погоней за наивысшей производительностью труда, за наивысшей прибылью во вред природе и человеку. Поскольку химизация обусловлена экономическими условиями, погоней за прибылью, то и остановить ее можно экономическими же средствами, — лишив производителя прибыли, разорительными штрафами и налогами за загрязнение среды. Для реализации экономических санкций необходима система жесткого контроля за качеством окружающей среды и продуктов.
Share:

Related Posts:

0 коммент.:

Отправить комментарий

Общее·количество·просмотров·страницы

flag

free counters

top

Технологии Blogger.